株式会社　サラホーム｜福岡県福岡市博多区｜住宅の企画設計、新築、リフォーム、メンテナンス｜

■画像の説明
 　 ★左上：市販茶葉１００グラムを業務用機械の上部ロート状受け皿に投入したところです。

《《　画像コメント：盛り付けはイマイチだがこれで２人前。ちょっと多過ぎとのお言葉を拝している。しかし、味は申し分なし。　》》

　　　
　　慰労親睦会を定期的に開催しています。多くて年間に6回。偶数月の土曜日に社員・準社員を交えて開きます。
　　その会のメイン料理には鍋料理を出しております。季節も気候も秋・冬・春でしたら問題なく親しんで鍋を囲むことに何ら違和感が無いのですが、夏場の暑い時期であってもこの鍋を振るまう。
    事情を知らない人は当然のことながら｢夏に鍋ですか？｣と言います。夏場に鍋ですから、部屋の温度は急上昇。普段ですと冷房もどうにか効いている事務所のポンコツエアコンも鍋をやった日には、居場所を失う感がある。外の方が涼しいと声が上がる。こう言った状況ではあるけれど、皆さん汗をぬぐいながらも不快に思うこともなく寧ろ喜んで箸を寄せて頂いている。この会も重ねること４年半となりました。

　　そもそも鍋にした理由ですけれど、それは皆様の健康増進を第一に考えたからです。それにふさわしい料理は何か？思案の末、思いついた料理でした。鍋には色々な具材がはいる。だから栄養バランスがとても良い。それから出汁にもひと工夫ある。　
　　　

出汁の特徴は天然の素材を使っていることです。インスタントの出汁ではありません。特質は国産の天然の干し椎茸・いりこ（煮干）・かつお節・昆布を製粉機（粉挽き機）にかけて、微粉末にしたものを使うからです。これに砂糖と塩を加えて味を整えます。天然の出汁を使うとなると手がかかりそうですがそうでは無い。粉にしてしまうから使いやすいのです。

　　
　　さて、手前味噌になりますが、この会に参加された方々は自宅でもこの鍋を食べたいと、チャレンジをするのですが、上手く味が出ないようですね。
　　異口同音に「家で同じものを作って食べるけど、この味にはならない！」。「何かこれ以外に秘密の調味料を使っているのでしょう？」「秘伝が何かあるのでしょう？」と尋ねられる。
　　その度、申し上げるのですが、｢決してそのようなものは一切無いですよ！｣、本当にこれ以外は何も使っていないのです。
　　また、話の流れで、「この鍋を売り出したら良い！」、「絶対に売れますよ！」と言ってくます。
　　大変有難く嬉しいお言葉なのですが、そのつもりはまったくないのです。皆さんに喜んで頂ことが自分の喜び。それで十分。
　　毎回繰り返し作っていますと感と言いますか見えて来るものがある。これらの出汁の成分がベストマッチングする配分があり、それがきちっと決まると、えも言えない味のハーモニーが突然現れます。このベストポイントを見つけることが大切だと思います。
　　それから具材の構成にもそれはある。具材同士で、それから具材と出汁で、相性がある。喧嘩し合う具材があるのです。これを入れたばっかりに味が台無しになってしまうと言う事なのです。ですので、これらの吟味は必要です。
　　
　　　鍋って簡単な料理のようでそうではないことが分る。 
　　

次に、この鍋の具材や手順を説明します。　　

■鍋の具材
　　　★『野菜』
　　先ず、野菜の代表に立つのは、白菜ではないでしょうか。しかし、今年のように葉物が高い時は手に取ってはみるものの躊躇してしまいます。そういう時、もし、キャベツが安かったらキャベツに切り替えます。キャベツでも美味しい鍋が出来る。遜色はない。
　　　それから長ネギ・もやし・ささがきゴボウです。もやしやささがきゴボウも意外と良いですね。もやしやささがきゴボウの虜になった人も多い。　
　　　続いて、えのき茸・しめじ茸・等のきのこ類。

野菜はこのくらいで充分でしょう。
　　

★『肉』
　　豚肉と鶏肉に限定。牛肉は使いません。
　　豚肉・鶏肉共、国産の地場の物を使います。鶏肉はモモの部分が良い。味がある。鶏肉は前もって煮ておくと筋なども柔くなっていて美味しく頂けます。

それから、肉類が冷凍物でしたら自然解凍してください。豚肉の冷凍物は急激加熱しますと肉質が硬くなりパサパサした味になってしまいます。上手く解凍を行なうと肉質が柔らかく美味しく食べられる。
　　

★『海の物』
　　通常は水イカにしています。煮ても硬くならず、美味しい。
　　店にイカが出ていない時はホタテ貝や、エビにすることも。海産物を少なくとも一品は入れたいです。
　　　　　
　　　★『他』
　　豆腐・油揚げ・さつま揚げ。それから麺類として、ちゃんぽん玉や、うどん玉。
　　以上です。

■調理
　　具材に包丁を入れる前に、スープを作るります。簡単に出来ます。いりこ・かつお節で出汁を取ります。中くらいの鍋に微粉末にしたいりこやかつお節を入れ、水からゆっくりと加熱してゆきます。沸騰直前で火を止め、そこへ塩・砂糖を加え、味を整え、自然に冷まします。透明感あるスープが出来上がる。

これが第一のベースとなるスープです。これをさっぱり味・あっさり味に持ってゆきたい時は、いりこの比率を上げ、かつお節は控え目にします。また、味噌味の鍋にする場合、白味噌仕立て以外でしたらつお節を多めにしておく方が味が引き立ちます。

そして次に第二ベースとして昆布と干し椎茸を用います。
　　勿論、これも微粉末にしたもので、これらは直接、鍋の方に入れる。具材盛付け時に一緒に鍋の中に仕込みます。
　　干し椎茸の粉は多めに入れる。
　　干し椎茸は身体の免疫力を上げる効能があるようですね。ほかにもいろいろと有益な効能があり、病気にかかりにくい体質になるようです。（※干し椎茸の効能はインターネットでお調べください）。この干し椎茸の粉は、多く入れて欲しいと要望があるので、それに応えています。
　　　　

ところで、第一ベースのいりこ・かつお節の粉は干し椎茸や昆布の粉と一緒に鍋に入れないのには訳があります。いりこやかつおの粉の出がらしが食べる方の鍋に入っていると口の中に入ってゆきモゴモゴして不快に感じるからです。これだけは面倒ですけれどこうしています。
　　　　　

具材の盛り付け。
　　白菜の白く硬いところや長ネギの青い部分等は鍋底に敷き込みます。そして、この上に椎茸や昆布の粉を沢山振りかけておく。そして野菜類を中央に山を作るように盛り付けし、その周りに肉類等の具材を飾る。
　　　　
　　盛り付けは☆画像のようです。スープ作りから盛り付け・配膳まで1時間程度で完了。盛り付け、改めて写真を見るとかなり雑になっていますね。
　　　　　

さて、鍋はテーブルにセッティング済み、皆さんをお待ちするばかりとなっています。しかし、出汁だけはまだ鍋に入れてはいけません。コンロに点火をする直前になって鍋の中に流し入れます。出汁はポット形の容器に汲み入れておくと便利かもしれません。けれど私の場合、出汁を作った鍋から直接お玉で掬って少しづつ注ぎ込みます。この時、注意しなければならないのはお玉で鍋の底をかき混ぜないようにすることです。そうしないと、いりこやかつお節の微粒子が舞い上がるからです。それからスープは鍋に多めに入れないようにしてください。沸騰した時に吹きこぼれます。
　　　

会が始まりましたら真っ先にコンロの火をつけてください。

火力は弱い方がいいですね。強火はいけません。沸騰してくるまで気長に待ちましょう。これが美味しくするコツ。
　　さて、沸騰してきたら、肉等、上に乗っかっている具材を箸でひっくり返して煮えるようにしましょう。肉類は火が通り易いので、それを見計らって食べ始めてください。　　　　

鍋が煮立つ迄は時間がかかります。その間は別に用意している刺盛りや一品料理を堪能します。
　　刺身の盛り合わせがあるとまた豪勢になる。一品料理も。調達先で適宜選びます。唐揚げ・エビチリ・酢豚・ニラレバ炒め・焼き鳥・ポテトサラダ・etcそれらの中から三品ほど。それにキムチも必ずです。このキムチ、和風作りなのですがとても好評。マイルドな中に旨みや甘味があります。1キロ位の大きなパック詰めのものが殆ど空になっています。

お酒
　　定番の如くビールで乾杯をしますと、その後はめいめい好みの酒をチョイスします。日本酒・焼酎・ワイン・梅酒・など。氷もね。ソフトドリンクもあります。

自家製梅酒（庭に生った梅を漬けたもの）を炭酸で割っても良し、冬場はお湯割りも温まっていいですね。

鍋が煮えるころには、刺盛りも一品料理もまだ残っているのに、皆さん鍋が待ちきれないようで、煮えていそうな物から食べようとお箸で突っつき始めます。多少半生でも気にしていない様子。すごい勢い箸が進む。

さて出汁のことですが、さっぱり味をお好みでしたら基本の塩ベース出汁で。これに醤油を加えると醤油味、味噌を入れれば味噌味。味噌にもいろいろ種類がありますがそれぞれに味わいがあります。キムチを入れてキムチ鍋。また、中華風・洋風鍋にチャレンジしてみるのも良いですね。
　　　　　

　　■最後に
　　画像の鍋、具材が山盛り。これが2人前の盛り付け。これを人数分揃える。多過ぎだ！と言うお言葉も頂きますがお腹いっぱい召し上がっていただきたいのです。
　　後半になると、これに、ちゃんぽん麺が加わります。ちゃんぽん麺が鍋に入る時にはもうお腹がパンパン。これ以上箸が進みません。ちゃんぽん麺は具材の一部であって最後の締めはではありません。
　　ちゃんぽん麺がスープと絡むと、これがまた格別に美味しい。そうは言いながらも、いつの間にか全部なくなってしまいます。
　　鍋料理、最後のイベント、締めはおじやである。おじやを目前にして、ギブアップ。過去を振り返っても、おじやまで行ったケースは唯一度だけ。
　　　
　　このおじやですが、自慢の米を使います。大分の里山の米。このご飯と鍋の出汁とが相まって、これがまた良い。おじやが食べたい。だけど、おじやまでたどり着けません。毎回準備は整っているのですがね。
　　
　　それはさておき、皆でワイワイ、ガヤガヤおしゃべりして囲む鍋。とても幸せを感じる時間です。
　　　　
　　　　　平成22年6月20日
　　　　　　
　　　　　　
　　　　　
　　　　　

　干し椎茸にはいろいろな素晴らしい効能があることをお伝えいたしました。

　今回は、どのようにして干し椎茸の粉を作るのか紹介させていただきます。前回の記事とラップするところは多々あるかと思いますがご了承願います。

　干し椎茸は市販のものを使います。ただよく乾燥させたものを選んでください。乾燥状態がよいと細かいパウダー状の綺麗な粉となりますが、乾燥が不十分ですと粉の出来上がり状態が荒くなります。決して使えないことはありませんが、粉が汁や水分を吸うとフヤケて粒が荒く大きくなります。それから保存も長くもちません。
　乾燥が悪く、しけている状態のようでしたら、フライパンの弱火で焦げないようにゆっくりあぶり乾燥させて頂くと良いですね。焦がしてはだめですよ。こうしますと乾燥してパリッとした状態になります。

　次に干し椎茸は丸のままの姿ではミル（粉にする機械）に入りません。ある程度小さく砕かなければなりません。布袋に入れて硬いもので叩いて、ある程度粉々にしてください。材料を小さくしてミルに入れられる状態ににしてください。

　干し椎茸をスライスした商品も販売しています。これを利用する手もございます。しかし、お値段が少し高いようです。

　乾物等を粉にする機械、ミルが市販されています。メーカにより独自の名称が付けられているようです。確認して下さい。
　保存方法ですがミルで干し椎茸を粉にしましたら瓶詰めにして保存しましょう。瓶の利点は内容物の量がまた、内容物の保存状態が一目で確認できることですね。元々乾燥させた保存食品ですから、粉にしても保存は結構長く利くようです。

　大量に作った時は大きな瓶に保存しておき、そこから小さいものに小分けし使いましょう。

　どんな料理にでも使っていただくと良いですね。

　スープは出来るだけ飲んでほしいですね。折角干し椎茸の良い効能成分が溶け込んでいます。干し椎茸の出汁が利いていますとその分減塩できると思いますので、ぜひともスープを飲んでください。

　鍋の底に椎茸の粉を戻した沈殿物が残りますが、私はそれも積極的に食べています。繊維質が沢山含まれていますから便秘も解消、毎日のお通じが快適です。

　家族の健康維持に効果をもたらすことでしょう。

平成22年2月8日　　　　　　書き手：小野　智